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Paravientos Tapevent

Recetario de arroces en paella

Más de 20 recetas completas: desde la auténtica paella valenciana hasta la fideuá de marisco, el arroz negro o el arroz del señoret. Ingredientes exactos, pasos detallados y el uso correcto del ruedo de tu paellero.

¿Qué tamaño de paella necesito?

Diámetro de la paella Comensales Arroz (aprox.) Ruedo del paellero Notas
26–30 cm 1–2 personas 160–200 g Quemador pequeño / aro interior Ideal para probar recetas nuevas
34–36 cm 3–4 personas 280–360 g Quemador mediano El formato más habitual en casa
40–42 cm 5–6 personas 400–480 g Quemador mediano-grande Recomendada para familia
46–50 cm 7–10 personas 560–800 g Quemador grande, ruedo exterior Usa el aro exterior del paellero
55–60 cm 10–16 personas 1–1,5 kg Ruedo exterior al máximo Gira la paella si el fuego no cubre bien
65–70 cm 18–25 personas 1,8–2,5 kg Paellero grande o doble aro Caldo muy controlado desde el principio
80–100 cm 30–50 personas 3–5 kg Paellero industrial Requiere experiencia; caldo a punto antes de echar el arroz

Regla de oro: la capa de arroz en la paella nunca debe superar 1,5–2 cm de altura antes de añadir el caldo. Si el arroz queda apilado, la paella es demasiado pequeña: usa una más grande o reparte en dos. La proporción de caldo es aproximadamente 3 partes de caldo por 1 de arroz, aunque esto varía según el tipo de arroz y la receta.

Cómo usar bien el ruedo del paellero

  • Fuego al centro primero: enciende el paellero y deja que el aro interior caliente el centro de la paella. Sofríe la carne y verduras siempre en el centro, donde el calor es más intenso.
  • Abre el ruedo exterior al echar el caldo: cuando añadas el caldo y el arroz, abre la llave del aro exterior para distribuir el calor por toda la base de la paella. Así el arroz cuece de manera uniforme.
  • Regula según el tamaño: para paellas de hasta 40 cm, con el quemador central suele bastar. A partir de 46 cm es imprescindible el aro exterior.
  • El socarrat: en los últimos 2 minutos de cocción, sube un poco el fuego (solo el aro central) durante 60–90 segundos para lograr el socarrat (arroz tostado en el fondo). Retira del fuego en cuanto huelas a tostado ligero.
  • El paravientos es clave en exteriores: el viento lateral enfría la paella de forma desigual y arruina el punto del arroz. Coloca el paravientos rodeando el paellero antes de encender el fuego.
  • Nivelación: usa el nivel de burbuja antes de empezar. La paella debe estar perfectamente horizontal para que el caldo cubra el arroz de manera uniforme.

Todas las recetas

1Paella valenciana clásica 2Paella de marisco 3Paella mixta (carne y marisco) 4Arroz del señoret 5Fideuá de marisco 6Arroz negro con sepia 7Arroz a banda 8Paella de verduras 9Arroz con conejo y setas 10Paella de pato y garrofón 11Arroz caldoso de bogavante 12Arroz con costilla y alcachofas 13Paella de pollo y chorizo 14Arroz con rape y gambas 15Arroz con calamares en su tinta 16Fideuá de pollo y verduras 17Arroz con berberechos y almejas 18Paella de montaña (jabalí y setas) 19Arroz socarrat de bacalao 20Arroz con mejillones y pimentón 21Paella de butifarra y judías 22Arroz con langostinos y espárragos 23Fideuá negra con alioli
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Paella valenciana clásica

La receta original de la Comunidad Valenciana: pollo, conejo, judía verde y garrofón. Sin marisco, sin chorizo, sin colorante artificial.

⏱ 55 min 👥 4–6 personas 🥘 Paella 40–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

500 g arroz redondo (tipo Bomba o Senia) 600 g pollo troceado (muslos y contramuslos) 400 g conejo troceado 200 g judía verde plana (bajoqueta) 150 g garrofón (fresco o en remojo) 3 tomates maduros rallados (o 4 cdas. tomate triturado) 1 cdita. pimentón dulce de La Vera 1 rama de romero fresco Azafrán (1 sobrecito o unas hebras tostadas) 1,5 l agua o caldo de pollo suave Aceite de oliva virgen extra Sal al gusto

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Calienta el aceite. Pon la paella al fuego con un buen chorro de aceite (cubre el fondo). Calienta bien a fuego medio-alto hasta que el aceite brille.
  2. 2
    Dora la carne. Sala el pollo y el conejo y añádelos a la paella. Dóralos bien por todos los lados a fuego vivo —unos 12–15 minutos— hasta que estén dorados y crujientes. Este paso es clave para el sabor final.
  3. 3
    Sofríe las verduras. Empuja la carne hacia los bordes y, en el centro, saltea la judía verde 3–4 minutos. Añade el garrofón y rehoga 2 minutos más.
  4. 4
    El tomate y el pimentón. Añade el tomate rallado y deja que se evapore el agua; cocina 5 minutos removiendo. Apaga el fuego un instante, añade el pimentón y remueve rápido (30 segundos) para que no se queme. Vuelve a poner a fuego medio.
  5. 5
    El caldo. Vierte el agua o caldo caliente. Rectifica de sal (el caldo debe quedar ligeramente salado, más de lo que tomarías en sopa). Añade el azafrán. Sube el fuego y lleva a ebullición fuerte durante 10 minutos para que los sabores se integren.
  6. 6
    El arroz. Añade el arroz repartiéndolo en forma de cruz o en lluvia por toda la paella. No remuevas más a partir de este momento. Pon la rama de romero encima. Cocina a fuego vivo 8–9 minutos, luego baja a fuego medio otros 8 minutos.
  7. 7
    El socarrat. En los últimos 90 segundos, sube el fuego al máximo del quemador central para tostar ligeramente el arroz del fondo. Retira del fuego en cuanto oigas un ligero chisporroteo y notes olor a tostado suave.
  8. 8
    Reposo. Cubre con papel de periódico o un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve directamente en la paella.

Trucos del maestro

  • Marca el nivel del caldo: antes de echar el arroz, haz una marca con un palillo en el borde. El arroz absorberá todo el caldo: si quedara seco antes de tiempo, añade un chorrito de agua caliente.
  • El azafrán, tostado 30 segundos en papel de aluminio sobre el fuego y disuelto en caldo caliente, da mucho más color y aroma.
  • La paella valenciana nunca lleva pimiento, cebolla ni guisantes. La autenticidad es parte del sabor.
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Paella de marisco

Gambas, mejillones, almejas y calamares sobre un fondo de fumet casero. El arroz amarillo perfecto, suelto y con socarrat.

⏱ 60 min 👥 4–6 personas 🥘 Paella 40–44 cm 🔥 Dificultad media

Para el fumet (caldo de marisco)

Cabezas y cáscaras de las gambas 1 cebolla en mitades 1 zanahoria 1 hoja de laurel 1,8 l de agua Sal

Para la paella

480 g arroz redondo (Bomba) 400 g gambas o langostinos (con cáscara) 500 g mejillones limpios 300 g almejas (en agua con sal 1 h para purgar) 300 g calamares o chipirones en anillas 3 tomates rallados ½ pimiento rojo 4 dientes de ajo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán en hebras Aceite de oliva, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Haz el fumet. Sofríe las cabezas de las gambas en un poco de aceite, aplastándolas con una cuchara para sacar el jugo. Añade la cebolla, zanahoria y laurel. Cubre con agua, cuece 20 minutos, cuela y reserva caliente.
  2. 2
    Abre mejillones y almejas. En un cazo con un dedo de agua, abre los mejillones al vapor. Reserva. Haz lo mismo con las almejas. Guarda el jugo colado y añádelo al fumet.
  3. 3
    Sofríe el marisco. Calienta aceite en la paella. Marca las gambas 1 minuto por lado a fuego vivo y retíralas (las acabarás al final). Saltea los calamares 3–4 minutos hasta que cojan color.
  4. 4
    El sofrito. Añade ajo picado y pimiento rojo en tiras; sofríe 3 minutos. Incorpora el tomate y cocina hasta que reduzca bien (5–6 min). Apaga el fuego, añade el pimentón, remueve y vuelve a poner el fuego.
  5. 5
    Caldo y arroz. Vierte el fumet caliente (1,5 l aprox.), añade azafrán y rectifica de sal. Lleva a ebullición, reparte el arroz uniformemente y no remuevas más. Cocina 8 min a fuego vivo y 9 min a fuego medio.
  6. 6
    Coloca el marisco. A los 12 minutos de cocción, coloca las gambas, mejillones y almejas encima de manera decorativa. No hundas el marisco.
  7. 7
    Socarrat y reposo. Sube el fuego 90 segundos para el socarrat. Reposa tapado con papel 5 minutos.

Trucos del maestro

  • Pelar las gambas antes no da el mismo sabor: cocínalas con cáscara y que cada comensal las pele en el plato, o pélalas tú y añade las cáscaras al fumet.
  • Añade unas gotas de limón al servir para realzar el sabor del marisco.
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Paella mixta (carne y marisco)

La más popular en restaurantes y casas de toda España. Pollo, cerdo y gambas conviven en una paella sabrosa y muy completa.

⏱ 60 min 👥 5–6 personas 🥘 Paella 42–46 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

500 g arroz redondo 400 g muslos de pollo troceados 300 g costilla de cerdo troceada 300 g gambas o langostinos 200 g mejillones 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 3 tomates rallados 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán, sal, aceite 1,5 l caldo de pollo y marisco

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Dora la carne. Calienta aceite en la paella, sala la carne y dórala bien a fuego vivo 12–15 minutos. Retira y reserva.
  2. 2
    Sofrito base. En el mismo aceite, sofríe cebolla picada 4 min, luego los pimientos en tiras 4 min más, y el ajo 1 minuto. Añade el tomate rallado y cocina 6–7 minutos.
  3. 3
    Pimentón y caldo. Añade el pimentón, remueve, devuelve la carne a la paella y vierte el caldo caliente con el azafrán. Cuece 10 min a fuego vivo.
  4. 4
    Arroz. Reparte el arroz en lluvia. Cocina 8 min a fuego vivo y 9 min a fuego medio-bajo.
  5. 5
    Marisco. A los 12 min, coloca las gambas y mejillones encima. Terminan de cocinarse con el calor residual.
  6. 6
    Socarrat y reposo 5 minutos.
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Arroz del señoret

El "arroz del señorito": todo el marisco pelado y listo para comer sin mancharse las manos. Elegante, cómodo y delicioso.

⏱ 50 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad media-alta

Ingredientes

400 g arroz Bomba 300 g gambas peladas (guarda las cáscaras para el fumet) 250 g mejillones limpios sin valva 200 g anillas de calamar 200 g almejas (abiertas y sin valva) 1 ñora rehidratada (o ½ cdita. de pimentón de la ñora) 4 dientes de ajo 3 tomates rallados Azafrán en hebras 1,3 l fumet de marisco Aceite de oliva, sal Alioli para acompañar

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Fumet. Sofríe las cáscaras de las gambas aplastándolas con fuerza. Cubre con 1,5 l de agua, cuece 15 min y cuela. Reserva caliente.
  2. 2
    Sofrito aromático. Sofríe el ajo laminado en aceite. Añade la carne de la ñora (raspa la pulpa con una cuchara) o la pasta de ñora, el tomate rallado y cocina bien 6 minutos.
  3. 3
    Saltea el marisco. Incorpora los calamares y cocina 3 min. Añade las gambas peladas 1 minuto (solo marcarlas).
  4. 4
    Caldo y arroz. Vierte el fumet con el azafrán disuelto. Rectifica de sal. Cuando hierva, reparte el arroz. Cocina 8 min fuerte y 9 min suave.
  5. 5
    Acaba con los mejillones y almejas distribuyéndolos a los 12 min de cocción del arroz.
  6. 6
    Socarrat, reposo y sirve con alioli.
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Fideuá de marisco

La rival de la paella: fideos del nº 4 tostados en la sartén, fumet potente y alioli de rigor. Receta de Gandía.

⏱ 45 min 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40–44 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

400 g fideos para fideuá (nº 4, con agujero) 400 g gambas enteras con cáscara 300 g calamares o sepias 400 g mejillones 3 tomates rallados ½ pimiento rojo 4 dientes de ajo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán 1,2–1,4 l fumet de marisco Aceite, sal Alioli (imprescindible)

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Tuesta los fideos. Sin nada de aceite, pon los fideos en la paella fría. A fuego medio, remueve constantemente hasta que adquieran un color marrón dorado. Retira y reserva. Este tostado es la clave del sabor de la fideuá.
  2. 2
    Sofrito. Añade aceite, sofríe ajo y pimiento rojo picados. Agrega tomate y cocina bien. Incorpora calamares troceados y sofríe 3–4 min.
  3. 3
    Pimentón y fumet. Añade pimentón, remueve y vierte el fumet caliente con azafrán. Lleva a ebullición fuerte.
  4. 4
    Los fideos. Añade los fideos tostados y distribuye. No remuevas. Cocina 5 min a fuego vivo y 3–4 min a fuego medio. Los fideos deben quedar ligeramente al dente.
  5. 5
    Marisco. Coloca gambas y mejillones encima los últimos 3 minutos.
  6. 6
    El secreto final: el horno. Si tienes la posibilidad, mete la paella 2–3 min bajo el grill del horno para que los fideos se pongan de punta y queden crujientes en la punta. Si estás en exteriores, sube el fuego 90 segundos al final. Sirve inmediatamente con alioli.

Trucos del maestro

  • La fideuá usa menos líquido que la paella: la proporción es 1 parte de fideos por 2,5–2,8 de fumet.
  • Un alioli potente (solo ajo y aceite, sin huevo) es obligatorio. Es la mitad del plato.
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Arroz negro con sepia y gambas

La tinta de sepia tiñe el arroz de negro intenso. Un plato espectacular visualmente y con un sabor profundo a mar.

⏱ 55 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

400 g arroz redondo 600 g sepia limpia (con su tinta si es posible) 300 g gambas 3–4 bolsitas de tinta de sepia (aprox. 16 g) 1 cebolla 4 dientes de ajo 3 tomates rallados ½ pimiento verde 1 cdita. pimentón dulce 1,3 l fumet de marisco Aceite, sal Alioli para acompañar

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Sofrito. Sofríe cebolla y pimiento verde picados en aceite 5 min. Añade el ajo 1 minuto y el tomate rallado; cocina 6–7 min hasta que reduzca bien.
  2. 2
    Sepia. Añade la sepia troceada en trozos medianos. Sofríe a fuego vivo 5–6 min hasta que pierda el agua y empiece a dorarse.
  3. 3
    Pimentón y tinta. Añade el pimentón, remueve rápido. Disuelve las bolsitas de tinta en un poco del fumet caliente y vierte sobre la paella. El color negro debe ser muy intenso.
  4. 4
    Caldo y arroz. Añade el resto del fumet caliente. Cuando hierva, rectifica de sal y echa el arroz en lluvia. Cocina 8 min fuerte y 9 min suave. No remuevas.
  5. 5
    Gambas. Coloca las gambas encima a los 12 min de cocción.
  6. 6
    Socarrat, reposo y alioli. El alioli blanco sobre el arroz negro es la presentación clásica.
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Arroz a banda

Receta marinera alicantina: el pescado se cocina aparte ("a banda") y el arroz se hace con su caldo. Se sirve con alioli y el pescado en plato aparte.

⏱ 70 min 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40 cm 🔥 Dificultad media-alta

Ingredientes

400 g arroz redondo 1 kg pescado variado (rape, morralla, cigalas) 300 g gambas enteras 1 tomate maduro 1 ñora 5 dientes de ajo 1 cdita. pimentón Azafrán Aceite, sal Alioli

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Caldo de pescado: Sofríe la ñora, el ajo y el tomate en una olla. Añade el pescado y las gambas, cubre con 2 l de agua y cuece 25 min. Cuela con fuerza, aplastando las cabezas.
  2. 2
    Sofrito en la paella: Sofríe ajo y tomate, añade pimentón y vierte 1,3 l del caldo con azafrán. Lleva a ebullición.
  3. 3
    Arroz: Reparte en lluvia. 8 min fuego fuerte, 9 min suave. Socarrat y reposo.
  4. 4
    El pescado reservado del caldo se sirve a la vez, "a banda" (a parte), aliñado con aceite y perejil.
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Paella de verduras

Alcachofas, judías, pimiento, tomate y pimentón ahumado. Tan sabrosa como cualquier otra si el sofrito se trabaja bien.

⏱ 45 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad baja

Ingredientes

400 g arroz 4 alcachofas limpias y en cuartos (o en conserva) 200 g judía verde plana 150 g garrofón 1 pimiento rojo y 1 verde 3 tomates rallados 2 dientes de ajo 1 cdita. pimentón ahumado Azafrán 1,3 l caldo de verduras Aceite, sal, perejil

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Sofríe las verduras duras. Calienta aceite, sofríe alcachofas, judías y garrofón a fuego medio-alto 6–8 min hasta que cojan color.
  2. 2
    Pimientos y ajo. Añade pimientos en tiras y ajo picado. Sofríe 4 min más.
  3. 3
    Tomate y pimentón. Incorpora el tomate rallado, cocina 5–6 min. Añade pimentón y remueve.
  4. 4
    Caldo y arroz. Vierte el caldo caliente con azafrán, rectifica de sal. Cuando hierva, añade el arroz. 8 min fuego vivo, 9 min suave.
  5. 5
    Socarrat y reposo con perejil fresco por encima al servir.
9

Arroz con conejo y setas

Receta de otoño con conejo de campo y setas de temporada (boletus, rebozuelos o setas de cardo). Un arroz de monte con mucha personalidad.

⏱ 60 min 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

450 g arroz redondo 1 conejo troceado (aprox. 1 kg) 300 g setas variadas limpias 3 tomates rallados 4 dientes de ajo 1 rama de romero 1 rama de tomillo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán 1,4 l caldo de pollo o conejo Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Dora el conejo. Aceite caliente, sala el conejo y dóralo bien 12 min a fuego vivo por todos los lados.
  2. 2
    Setas. Añade las setas troceadas y saltéalas junto al conejo 4–5 min hasta que pierdan el agua.
  3. 3
    Ajo, tomate, pimentón. Añade ajo laminado 1 min, tomate 5 min, pimentón 30 seg.
  4. 4
    Hierbas y caldo. Incorpora romero y tomillo. Vierte el caldo caliente con azafrán. Cuece 8 min a fuego vivo.
  5. 5
    Arroz. Reparte el arroz, 8 min fuerte y 9 min suave. Socarrat y reposo tapado 5 min.

Trucos del maestro

  • Si usas setas deshidratadas, hidrátala en agua caliente y añade esa agua al caldo (bien colada) para intensificar el sabor.
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Paella de pato y garrofón

Una versión premium de la paella valenciana con pato en lugar de pollo. La grasa del pato da una profundidad de sabor extraordinaria.

⏱ 65 min 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40–44 cm 🔥 Dificultad media-alta

Ingredientes

450 g arroz Bomba 800 g muslos y contramuslos de pato troceados 200 g garrofón 150 g judía verde 3 tomates rallados 1 cabeza de ajo (entera, partida al medio) 1 cdita. pimentón dulce Azafrán, romero 1,5 l caldo de ave Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Dora el pato. El pato suelta mucha grasa: comienza con poco aceite. Dora los trozos 15 min a fuego vivo, sacando parte de la grasa que suelte si hay demasiada.
  2. 2
    Verduras y sofrito. Añade judía, garrofón y la cabeza de ajo partida. Sofríe 4 min. Incorpora tomate y cocina bien.
  3. 3
    Pimentón, caldo y arroz. Añade pimentón, caldo con azafrán y romero. Hierve 10 min. Reparte arroz. 8 min fuerte, 9 min suave.
  4. 4
    Socarrat y reposo.
11

Arroz caldoso de bogavante

El rey de los arroces de marisco. Caldoso y meloso, con el sabor intenso del bogavante. Se come en cuenco, no en paella directa.

⏱ 60 min 👥 4 personas 🥘 Paella 40 cm (o cazuela) 🔥 Dificultad alta

Ingredientes

360 g arroz (90 g/persona) 1 bogavante de 800 g–1 kg, vivo (o 2 pequeños) 300 g gambas 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 pimiento rojo 3 tomates rallados 1 copa brandy o coñac 1 cdita. pimentón Azafrán 2 l fumet de marisco Aceite, sal, perejil

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Trocea el bogavante. Córtalo vivo con un cuchillo fuerte: separa cabeza de cuerpo, parte la cabeza en dos y las pinzas. El coral y los jugos de la cabeza son oro: recógelos.
  2. 2
    Marca el bogavante. Aceite muy caliente, añade los trozos de bogavante por el lado del coral. 2 min por lado. Retira y reserva.
  3. 3
    Flambea. En el mismo aceite (con los jugos del bogavante), sofríe cebolla y pimiento 5 min. Añade el brandy y flambea (inclina la paella para encender el alcohol o usa un mechero). Espera a que se apague la llama.
  4. 4
    Sofrito. Añade ajo y tomate, cocina bien 6 min. Añade pimentón y coral del bogavante aplastado.
  5. 5
    Fumet y bogavante. Vierte el fumet con azafrán (usa abundante: arroz caldoso necesita más caldo, 4–4,5 partes por 1 de arroz). Devuelve el bogavante. Cuece 5 min.
  6. 6
    Arroz. Añade el arroz y cuece 17–18 min, removiendo suavemente de vez en cuando. El arroz debe quedar en un caldo abundante y muy sabroso.
  7. 7
    Reposa 2 min y sirve inmediatamente en cuencos profundos, con el bogavante encima.
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Arroz con costilla y alcachofas

Costilla de cerdo tierna, alcachofas crujientes y un sofrito de pimentón. Un clásico de invierno con mucho sabor.

⏱ 55 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–40 cm 🔥 Dificultad baja-media

Ingredientes

400 g arroz 600 g costilla de cerdo troceada 4 alcachofas limpias en cuartos 2 tomates rallados 3 dientes de ajo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán 1,3 l caldo de cerdo o pollo Aceite, sal, limón (para las alcachofas)

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Dora la costilla bien dorada a fuego vivo 10–12 min. Reserva.
  2. 2
    Fríe las alcachofas en el mismo aceite con un chorrito de limón 5 min hasta que cojan color.
  3. 3
    Sofrito. Añade ajo, tomate, pimentón y devuelve la costilla.
  4. 4
    Caldo y arroz. Vierte caldo caliente, hierve 8 min. Reparte arroz. 17 min total de cocción. Socarrat y reposo.
13

Paella de pollo y chorizo

Una versión muy popular fuera de España y en casas donde gusta el sabor ahumado del chorizo. Fácil, sabrosa y sin complicaciones.

⏱ 50 min 👥 4–6 personas 🥘 Paella 40–44 cm 🔥 Dificultad baja

Ingredientes

480 g arroz 600 g pollo troceado (muslos) 200 g chorizo en rodajas 1 pimiento rojo y 1 verde 1 cebolla 3 tomates rallados 3 dientes de ajo 1 cdita. pimentón ahumado Azafrán o colorante 1,4 l caldo de pollo Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Chorizo primero. Sin aceite, dora las rodajas de chorizo en la paella fría para que suelten su grasa. Retira y reserva.
  2. 2
    Dora el pollo en la grasa del chorizo (añade un poco de aceite si hace falta). 12 min a fuego vivo.
  3. 3
    Verduras y sofrito. Sofríe cebolla, pimientos y ajo. Añade tomate, pimentón y devuelve el chorizo.
  4. 4
    Caldo y arroz. Caldo caliente con azafrán. 8 min fuerte, 9 min suave. Socarrat y reposo.
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Arroz con rape y gambas

El rape da consistencia y sabor al caldo. Un arroz de pescado elegante que no necesita complicados fumets si compras el rape con la cabeza.

⏱ 55 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

400 g arroz 600 g cola de rape en rodajas Cabeza de rape (para el caldo) 300 g gambas 1 cebolla, 3 ajos 3 tomates rallados ½ pimiento rojo 1 cdita. pimentón Azafrán, perejil 1,4 l caldo de pescado (hecho con la cabeza del rape) Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Caldo con la cabeza. Cuece la cabeza del rape con cebolla, zanahoria y sal 20 min. Cuela y reserva.
  2. 2
    Marca el rape y las gambas. Aceite caliente, 2 min por lado el rape. Retira. Marca las gambas 1 min. Retira.
  3. 3
    Sofrito. Sofríe ajo, pimiento, tomate y pimentón.
  4. 4
    Caldo y arroz. Vierte caldo con azafrán. Reparte arroz. A los 8 min, coloca el rape y las gambas encima.
  5. 5
    Socarrat, reposo y perejil picado al servir.
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Arroz con calamares en su tinta

Versión de arroz seco (no negro del todo) con calamares guisados en su tinta y un sofrito muy trabajado.

⏱ 50 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–40 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

380 g arroz 700 g calamares limpios en anillas 2–3 bolsitas tinta de calamar 1 cebolla 4 dientes de ajo 3 tomates maduros rallados ½ vaso vino blanco 1 cdita. pimentón dulce 1,3 l fumet Aceite, sal, perejil

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Guisa los calamares. Sofríe cebolla y ajo, añade calamares y vino blanco. Cuece tapado 15 min a fuego medio hasta que estén tiernos.
  2. 2
    Tomate, pimentón y tinta. Añade tomate, pimentón y tinta disuelta en un poco de fumet. Cocina 5 min.
  3. 3
    Fumet y arroz. Añade el fumet restante, hierve y reparte el arroz. 17 min total.
  4. 4
    Socarrat, reposo y perejil picado.
16

Fideuá de pollo y verduras

Una fideuá sin marisco, perfecta para quienes no comen pescado. Con pollo deshuesado, pimientos asados y fideos tostados.

⏱ 45 min 👥 4 personas 🥘 Paella 40 cm 🔥 Dificultad baja

Ingredientes

380 g fideos nº 3–4 500 g contramuslos de pollo deshuesados en trozos 1 pimiento rojo asado en tiras 2 calabacines en dados 3 tomates rallados 3 dientes de ajo 1 cdita. pimentón ahumado 1,1 l caldo de pollo Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Tuesta los fideos en la paella seca hasta que estén dorados. Retira.
  2. 2
    Dora el pollo en aceite caliente 6–8 min. Añade calabacín 3 min.
  3. 3
    Sofrito. Ajo, tomate, pimentón, pimiento asado.
  4. 4
    Caldo y fideos. Caldo caliente, hierve, añade fideos. 8–9 min total. Sirve con alioli o mahonesa.
17

Arroz con berberechos y almejas

Un arroz meloso o caldoso con berberechos y almejas frescas. Sabor muy limpio y yodado, con ajo y perejil.

⏱ 35 min 👥 3–4 personas 🥘 Paella 36–40 cm 🔥 Dificultad baja

Ingredientes

360 g arroz 500 g berberechos frescos 400 g almejas 5 dientes de ajo ½ vaso vino blanco seco 1 cdita. pimentón dulce Azafrán 1,2 l caldo de pescado o fumet ligero Aceite, sal, perejil

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Abre los bivalvos. En un cazo, abre berberechos y almejas al vapor con vino blanco. Cuela el caldo y añádelo al fumet. Reserva las piezas.
  2. 2
    Sofrito mínimo. Ajo laminado en aceite, añade pimentón rápido y vierte el caldo con azafrán. Hierve.
  3. 3
    Arroz. Reparte. Cocina como arroz meloso (algo más de caldo: 3,5 partes) removiendo suavemente. 17 min. Añade berberechos y almejas los últimos 3 min.
  4. 4
    Perejil fresco al servir.
18

Paella de montaña (jabalí y setas)

Una paella de caza para los días de frío. Jabalí marinado, setas silvestres y un caldo oscuro con vino tinto. Ideal para grandes grupos.

⏱ 90 min + marinado 👥 6–8 personas 🥘 Paella 46–50 cm 🔥 Dificultad alta

Ingredientes

700 g arroz 1 kg jabalí troceado (o cerdo de montaña) 400 g setas silvestres 1 botella vino tinto robusto (Tempranillo o Garnacha) 2 cebollas 6 dientes de ajo 3 tomates rallados 2 cditas. pimentón (1 dulce + 1 ahumado) Romero, tomillo, laurel 2 l caldo de caza o ternera Aceite, sal, pimienta

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Marinado (la noche anterior). Cubre el jabalí con vino, ajo, romero y laurel. Refrigera 12 h mínimo. Escurre y seca bien la carne antes de cocinar.
  2. 2
    Dora el jabalí. Aceite muy caliente, dora la carne por tandas 15 min hasta que esté muy dorada. Retira.
  3. 3
    Setas y sofrito. Saltea las setas 5 min. Sofríe cebolla, ajo, tomate y pimentón. Añade 1 vaso del vino del marinado y reduce a la mitad.
  4. 4
    Guisa la carne. Devuelve el jabalí, añade el caldo y guisa tapado 30–35 min a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Rectifica de sal.
  5. 5
    Arroz. Sube el fuego, retira tapa si hubiera, reparte arroz y cuece 17 min. Socarrat y reposo 5 min.
19

Arroz socarrat de bacalao y coliflor

Un arroz de Cuaresma muy tradicional: bacalao desalado, coliflor y el socarrat más pronunciado de todo el recetario.

⏱ 50 min + desalado 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

400 g arroz 500 g bacalao desalado en trozos (desalado 48 h, cambiando el agua) ½ coliflor en ramilletes pequeños 3 tomates rallados 4 dientes de ajo 1 cdita. pimentón dulce Azafrán 1,3 l caldo de pescado suave Aceite, sal (con cuidado por el bacalao)

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Fríe la coliflor. Aceite generoso, fríe los ramilletes de coliflor hasta que estén bien dorados. Retira.
  2. 2
    Marca el bacalao. En el mismo aceite, marca el bacalao 1 min por lado. Retira.
  3. 3
    Sofrito. Ajo, tomate, pimentón. Devuelve coliflor y bacalao.
  4. 4
    Caldo y arroz. Vierte caldo con azafrán. Prueba de sal antes de añadir (el bacalao ya sala). Reparte arroz.
  5. 5
    Socarrat pronunciado: este arroz admite más socarrat que la mayoría. Sube el fuego los últimos 2 min hasta oír el crepitar.
20

Arroz con mejillones y pimentón

Sencillo, económico y lleno de sabor. Solo necesitas mejillones frescos, pimentón de La Vera y buen arroz.

⏱ 35 min 👥 3–4 personas 🥘 Paella 36–40 cm 🔥 Dificultad baja

Ingredientes

360 g arroz 1 kg mejillones frescos 3 tomates rallados 4 dientes de ajo 1 cdita. pimentón de La Vera (dulce o picante) Azafrán Caldo de los mejillones + fumet hasta 1,2 l Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Abre los mejillones al vapor. En la misma paella con un dedo de agua. Cuando se abran, retíralos. Cuela el caldo y mézclalo con fumet de pescado hasta completar 1,2 l.
  2. 2
    Sofrito. Limpia la paella, pon aceite, sofríe ajo y tomate. Pimentón rápido.
  3. 3
    Caldo y arroz. Vierte caldo con azafrán. Reparte arroz. 17 min. Coloca mejillones encima los últimos 3 min.
  4. 4
    Socarrat, reposo, listo.
21

Paella de butifarra y judías del ganxet

Receta de influencia catalana: butifarra blanca y negra, judías secas rehidratadas y un sofrito con hiervas de Provenza. Muy contundente.

⏱ 55 min + remojo judías 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40–42 cm 🔥 Dificultad media

Ingredientes

420 g arroz 3 butifarras blancas en rodajas 2 butifarras negras en rodajas 250 g judías blancas cocidas (ganxet o navy beans) 3 tomates rallados 1 cebolla 3 dientes de ajo Hierbas provenzales 1 cdita. pimentón 1,4 l caldo de pollo Aceite, sal

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Dora las butifarras. Sin aceite, dora las rodajas de butifarra a fuego medio hasta que estén crujientes. Retira y reserva.
  2. 2
    Sofrito. En la grasa de la butifarra, sofríe cebolla, ajo y tomate. Añade pimentón y hierbas.
  3. 3
    Judías y caldo. Incorpora las judías, el caldo caliente. Hierve 5 min.
  4. 4
    Arroz. Reparte el arroz. Coloca las butifarras encima. 17 min de cocción. Socarrat y reposo.
22

Arroz con langostinos y espárragos trigueros

Un arroz de primavera ligero y muy aromático. Los espárragos trigueros dan un toque amargo que contrasta perfectamente con el dulzor del langostino.

⏱ 45 min 👥 4 personas 🥘 Paella 38–42 cm 🔥 Dificultad baja-media

Ingredientes

380 g arroz 500 g langostinos 1 manojo espárragos trigueros 3 tomates rallados 4 dientes de ajo ½ pimiento rojo Azafrán 1,2 l fumet de langostinos Aceite, sal, limón

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Fumet rápido. Sofríe las cabezas de los langostinos aplastándolas, cubre con 1,5 l de agua, cuece 15 min y cuela.
  2. 2
    Sofríe los espárragos cortados en trozos de 4 cm en aceite caliente, 3–4 min. Retira.
  3. 3
    Marca los langostinos 1 min por lado. Retira.
  4. 4
    Sofrito. Ajo, pimiento rojo, tomate, azafrán. Vierte el fumet caliente.
  5. 5
    Arroz. Reparte en lluvia. A los 10 min, coloca los espárragos y los langostinos encima. Socarrat y reposo. Sirve con unas gotas de limón.
23

Fideuá negra con alioli de ajo asado

Fideuá tostada con tinta de sepia y un fumet muy potente. El alioli de ajo asado suaviza el sabor intenso del plato. Visualmente impresionante.

⏱ 50 min 👥 4–5 personas 🥘 Paella 40–44 cm 🔥 Dificultad media-alta

Ingredientes

400 g fideos para fideuá (nº 4) 500 g sepia + sus bolsas de tinta 300 g gambas 3–4 bolsitas tinta de sepia extra 3 tomates rallados 5 dientes de ajo 1 cebolla 1 cdita. pimentón 1,2 l fumet de marisco Aceite, sal

Para el alioli de ajo asado

1 cabeza de ajo asada al horno (45 min a 180°) 150 ml aceite de girasol 1 huevo Sal y zumo de limón

Elaboración paso a paso

  1. 1
    Alioli de ajo asado. Exprime la cabeza de ajo asado. En el vaso de la batidora, pon el huevo, el ajo, sal y limón. Bate añadiendo el aceite muy despacio. Reserva en frío.
  2. 2
    Tuesta los fideos en la paella seca hasta que estén bien dorados. Retira.
  3. 3
    Sofrito con tinta. Sofríe cebolla, ajo, sepia y tomate. Disuelve la tinta en un poco de fumet y añade. Pimentón.
  4. 4
    Fumet y fideos. Vierte el fumet negro caliente. Cuando hierva, añade los fideos tostados. 7–8 min. Coloca las gambas encima los últimos 3 min.
  5. 5
    Sirve con generosas cucharadas de alioli de ajo asado. El contraste blanco-negro es espectacular.

Trucos del maestro

  • El ajo asado cambia completamente el perfil del alioli: pierde el picor y gana dulzor y profundidad. Es el complemento perfecto para platos de tinta.
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